Drei Grillrezepte für den Sommer

1. Grillierter Spitzkohl an Champignon-Salbei-Dressing

Der Kohl des Sommers, vermischt mit einem intensiven Umami-Dressing. Anders als die meisten anderen Kohlarten wird der Spitzkohl im Frühling und Sommer geerntet.

Zubereitung: Den Spitzkohl waschen, trocken tupfen und in je vier gleichmässige Stücke schneiden. Bei ca. 140 °C für 20 min grillieren. Regelmässig wenden, damit alle Seiten gleichmässig gegart werden.

Pilze putzen und zusammen mit dem Salbei, den Schalotten und der Petersilie in einem Cutter oder einer Küchenmaschine fein hacken. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz andünsten. Tartare-Frischkäse hinzugeben und in der Pfanne mit der Pilzmischung schmelzen lassen. Danach in eine Schüssel geben und mit Olivenöl und Balsamico vermengen. Mit Chilipulver, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab kurz aufmontieren.

Spitzkohl vom Grill nehmen, auf einen Teller legen, mit Olivenöl beträufeln und etwas salzen. Danach die Pilzmischung grosszügig darüber verteilen und mit Granatapfelkernen garnieren.

2. Secreto an mediterran-angehauchtem Chimichurri-Dressing

Secreto (span.: Geheimnis) ist ein Muskelstück, das sich zwischen dem Rücken und Lendenspeck befindet. Es ein stark marmoriertes und fettreiches Stück Fleisch, das nach dem Grillieren dank seiner fettreichen Marmorierung eine Kruste bildet, die an krossen Speck erinnert. Tipp für Gourmets und Geniesser: Das Secreto gibt es auch als «Iberico Bellota»-Variante. Die Schweine werden mit Eicheln gefüttert und ihr Fleisch ist deshalb besonders nussig und aromatisch im Geschmack.

Zubereitung: Oregano, Petersilie, Schalotten, Knoblauch, getrocknete Tomaten sowie die entkernten Chilischoten fein hacken und mit Olivenöl und Rotweinessig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dies kann auch am Vortag gemacht werden, dann kann der Sud noch etwas länger ziehen und an Aroma gewinnen.

Das Secreto ohne zu würzen für ca. 6 bis 8 Minuten bei 200 °C auf den Grill legen. Da das Fleisch viel Fett enthält, sollte man es regelmässig vom Feuer nehmen bzw. wenden, damit es nicht verbrennt.

Nach dem Grillieren auf ein Brett legen, mit Salz bestreuen und 1 Minute ruhen lassen. Danach in Tranchen schneiden und mit der Chimichurri-Sauce servieren.

Als passende Beilage zum Fleisch kann beispielsweise ein Salat serviert werden.

3. Grillierte Pulpo-Arme an Honig-Thymian-Marinade auf Belugalinsensalat

Die leicht durch den Honig glasierten Pulpo-Arme in Kombination mit dem Thymian und dem Belugalinsensalat sorgen für einen gesunden und sommerlich leichten Grillgenuss.

Zubereitung: Den Pulpo waschen und das harte Mundwerkzeug aus der Mitte der Arme entfernen. Wasser in einen Topf geben und zum Sieden bringen. Alle Zutaten bis auf den Pulpo ins Wasser geben. Hitze etwas reduzieren, und sobald das Wasser aufhört zu sieden, den Pulpo in den Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Minuten / kg köcheln lassen. Pulpo aus dem Sud nehmen, etwas auskühlen lassen und die Arme abschneiden. Der Rest des Körpers kann für Bouillabaisse oder Pulpo-Salat verwendet werden.

Für die Marinade die Blätter vom Thymianstiel zupfen, Zitronenzeste abreiben sowie die Zitrone auspressen und den Saft mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Belugalinsen mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben, etwas Rindsbouillon dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach abtropfen und abkühlen lassen.

Pulpo-Arme rundum mit der Marinade bepinseln, den Rest der Marinade beiseitestellen. Den Pulpo anschliessend bei ca. 180 °C auf den Grill legen. Beidseitig für je 2 Minuten anbraten, in eine Schale legen und mit dem Rest der Honig-Thymian-Marinade übergiessen.

Linsen in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel und rote Zwiebel fein hacken, zusammen mit den Granatapfelkernen zu den Linsen geben. Olivenöl und weissen Balsamico dazugeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsensalat auf einem grossen Teller anrichten, die Pulpo-Arme darauflegen und mit etwas Salz bestreuen.