Ein Cappuccino ist heute längst nicht mehr nur Kaffee. Er ist fast schon ein temporäres Kunstobjekt geworden – zumindest bis er getrunken ist. In den hiesigen Kaffeelokalen geben sich die Baristas richtig Mühe. Die Motivvielfalt ist gross: Von Herzchen bis zu detailreichen Figuren wie Einhörnern, Drachen oder Meerjungfrauen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Für die Besten der Besten gibt es sogar nationale Meisterschaften oder Weltmeisterschaften.
Aber wie kommt ein so schönes Motiv auf den Cappuccino? Die Redaktion ging dieser Frage nach und machte sich auf den Weg, um mit einer erfahrenen Barista zu sprechen. Wir wollten uns zeigen lassen, wie ein einfaches Herzchen auf den Kaffee kommt – Schritt für Schritt. Sina ist eine versierte Barista. Sie arbeitet bei der Kaffeewerkstadt in Zürich-Wiedikon und kann in weniger als einer Minute ein kreatives Motiv in den Milchschaum giessen. Auf die Frage, wie viele Cappuccini sie denn bereits verziert habe, ist ihre Antwort: «Tausende.»
Sina ist eine Kaffeekennerin, und viele Kunden holen sich bei ihr und ihrem Team Rat zu den Themen Kaffeemaschinen und Kaffee. So auch der erste Besucher an diesem Morgen. Er hat eine technische Frage zu seiner Siebträgermaschine, die er kürzlich in der Kaffeewerkstadt gekauft hatte. Bevor er wieder geht, bekommt er noch einen Kaffee – mit Motiv: Die beste Gelegenheit für uns, Sina über die Schulter zu schauen. Denn schliesslich wollen wir jede Handbewegung und jeden Schritt miterleben.
Der Schweizerische Hauseigentümer: Sina, was braucht es alles, um mit Latte Art zu starten?
Sina: Es braucht in erster Linie eine Kaffeemaschine mit einer leistungsstarken Dampflanze. Dabei gilt: Je stärker sich der Boiler in der Maschine aufheizt, desto stärker wird der Druck des Dampfes. Natürlich braucht es auch ein Milchkännchen, Milch und einen guten Espresso mit «Crema».
Könntest du kurz erklären, was «Crema» bedeutet?
Die «Crema» ist der goldbraune und feinporige Schaum oben auf einem frisch zubereiteten Espresso. Er ist ein Qualitätsmerkmal für den Kaffee. Für einen guten Cappuccino empfehle ich eine Kaffeemischung aus 20 Prozent «Robusta» und 80 Prozent «Arabica». Die Sorte Robusta ist etwas würziger und gibt dem Espresso die nötige «Crema» auf der Oberfläche. Der «Arabica»-Anteil hingegen sorgt für ein eher fruchtiges und harmonisch abgerundetes Aroma.
Stichwort Espresso. Spielt es eine Rolle, mit welcher Maschine der Espresso gemacht wird?
Grundsätzlich nicht. Zuerst einmal ist ein guter Espresso absolute Gechmackssache, und jede Person in der Kaffeewerkstadt würde dir da wahrscheinlich eine andere Antwort geben. Ich glaube, es geht mehr darum, die richtige Maschine für die jeweiligen Ansprüche der Menschen zu finden. Manchen reicht ein klassischer Kapsel-Espresso schon völlig aus. Andere Menschen möchten einen klassisch italienischen Espresso mit dicker Crema und würden sich dann wohl eher für eine Siebträgermaschine entscheiden – das ist absolut individuell. Neben der Maschine und der Extraktionsdauer üben auch die Kaffeesorte, die Röstung und der Mahlgrad einen entscheidenden Einfluss aus. Über das Zusammenspiel der verschiedenen Faktoren fragt man am Anfang am besten einen Profi.
Jetzt wissen wir, was ein guter Espresso ist. Wie bekommt man jetzt den perfekten Milchschaum?
Um schöne Motive in den Milchschaum zu zeichnen, braucht es einen guten «Mikroschaum». Dieser unterscheidet sich vom klassischen Cappuccino-Schaum: Er ist feiner, weniger luftig, dafür cremiger und glänzender. Der Vorteil: Er vermischt sich mit dem Espresso, statt nur oben aufzuliegen. Kurz gesagt, er ist nicht fluffig wie herkömmlicher Milchschaum. Produziert wird dieser mit einer leistungsstarken Dampflanze. Charakteristisch ist, dass die Blasen winzig klein und gleichmässig sind.
Für unseren «Mikroschaum» hast du Vollmilch mit einem 3,5-Prozent-Fettanteil verwendet. Geht das auch mit anderen Milcharten?
Ja. «Mikroschaum» kann auch aus Hafermilch, Sojamilch, Mandelmilch oder sogar Kokos- oder Erbsenmilch hergestellt werden. Allerdings sollte man darauf achten, dass die «Barista»-Version gekauft wird. Dies ist speziell auf der Packung vermerkt. Aber Achtung, jede Milch hat einen anderen Geschmack: Beispielsweise ist Hafermilch eher süsslich.
Wie lange muss die Milch nun aufgeschäumt werden?
Die Dauer des Milchschäumens ist von der Dampflanzenpower abhängig. Grundsätzlich wollen wir die Milch niemals über 70 Grad erhitzen, da uns sonst die angenehme Süsse verloren geht. Entscheidend ist weniger die genaue Dauer als vielmehr der richtige Ablauf: Und zwar muss man in einer ersten Phase Luft in die Milch bringen und diese Luft dann in der zweiten Phase schön homogen mit der ganzen Milch vermischen. Das ist Learning by Doing und eigentlich viel wichtiger als die perfekte Latte Art. Ist die Milch nämlich nicht richtig geschäumt, dann können wir unsere Motive auf dem Kaffee komplett vergessen.
Jetzt haben wir den Espresso in der Tasse und den «Mikroschaum» im Kännchen. Wie kommt nun das Herzchen auf den Cappuccino?
Auch hier gibt es wieder zwei Phasen. Zuerst versuche ich, mit einem dünnen Strahl und kreisenden Bewegungen meine Tasse circa bis zur Hälfte aufzufüllen – mög-lichst so, dass ich einen schönen braunen Untergrund für meine spätere Zeichnung habe. Sobald die Tasse halb voll ist, kippe ich diese ein wenig und gehe mit dem Milchkännchen nah an die Tasse heran, bis sich mit dem Milchschaum ein Kreis gebildet hat. Wenn die Tasse fast überläuft, hebe ich das Kännchen an und mache einen Schwenk nach vorne. So entsteht das Herzchen schon fast automatisch.
Klingt einfach, ist in der Praxis aber wohl schwieriger. Sina, was sind deine Tipps für Anfänger?
Man sollte am Anfang auf keinen Fall verzweifeln und sich erinnern: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Latte Art hat sehr viel damit zu tun, dass die Bewegungen zwischen der Tasse und dem Kännchen genau aufeinander abgestimmt sind – denn auch Latte Art lebt vom Muskelgedächtnis. Ich persönlich habe früher viel geübt, mir Tipps von Profis eingeholt und YouTube-Tutorials angeschaut. Dabei habe ich mich im Speziellen auf die Hand- und Armbewegungen der Profis fokussiert – so lernt man am meisten. Aber gut ist: Wer den Dreh einmal raus hat, der verlernt es nicht mehr.
KaffeeWerkStadt
Wer einen «Latte Art»-Kurs besuchen möchte, kann diesen online über die Website buchen:
Im Shop an der Bremgartnerstrasse 66 in 8003 Zürich werden hochwertige Siebträgermaschinen, Kaffeemühlen und ausgewählte Kaffeesorten verkauft. Weitere Infos unter kaffeewerkstadt.ch.
