Die Römer waren’s mal wieder. Sie brachten nicht nur Wasserleitungen, den Strassenbau oder die Esskastanie nach Gallien und somit ins heutige Frankreich, sondern auch die Senfkörner. Mit Wein, Essig und etwas Salz stellten sie daraus Senf her. Die Gallier schätzten diese Paste alsbald ebenfalls. Nicht nur in der Küche, sondern vor allem zu medizinischen Zwecken. Senf unterstützte die Verdauung, gab Energie und linderte bei äusserlicher Anwendung Schmerzen. Im Mittelalter gehörte eine Senfmühle zum gewöhnlichen Kücheninventar.
Dijon-Senf: Qualitätskontrolle seit 1390
Die wohl berühmteste aller Senfarten ist heute der «Moutarde de Dijon», der Dijon-Senf. Er wird traditionell rund um die gleichnamige Hauptstadt des Burgund hergestellt. Sie verbindet man nicht nur mit dem so gigantischen wie prächtigen Herzogspalast an der Place de la Libération, sondern auch mit hervorragenden Weinen. Im Schatten der Weine florierte auch die Essigproduktion. Und den brauchte es für die Senfherstellung. Schon 1390 trat ein Gesetzestext in Kraft, der die Senfhersteller verpflichtete, nur gute Senfkörner sowie Wein und Essig guter Qualität zu verwenden.
Warum aber ist ausgerechnet Dijon so bekannt für seinen Senf? Unter anderem ist dies Jean Naigeon zu verdanken, der aus einer Familie von Essigproduzenten stammte. Er kam auf die Idee, Verjus statt Essig zu verwenden, den Saft unreif geernteter Trauben. Dieser war billig, milder als der saure Essig damaliger Zeiten und enthielt geringe Mengen konservierenden Alkohols. Verjus sorgte so für kräftigeren Senf, der sich zudem länger hielt.
Geschützte Rezeptur
1937 wurde die Bezeichnung «Moutarde de Dijon» schliesslich unter Schutz gestellt, wenn auch nicht so, wie Dijon sich das vorgestellt hatte. Ein Senfhersteller aus Paris hatte es gewagt, seinen Senf ebenfalls als Dijon-Senf zu bezeichnen. Es kam zum Prozess. Mit dem Ergebnis: Geschützt ist nicht die Herkunft, lediglich das Rezept. Die Grundlage des Dijon-Senfs sind ausschliesslich ausgereifte Körner des Braunen und Schwarzen Senfs. Die Körner werden im Prozess nicht entölt, lediglich die Schalen werden für diese spezielle Senfsorte entfernt. Dazu kommen etwas Salz und vor allem Weinessig oder Verjus. In anderen Sorten (meist «à l’ancienne») dürfen die Schalen verbleiben.
Lokaler Anbauwieder im Kommen
Auch wenn der Dijon-Senf nun auch überall auf der Welt hergestellt werden darf, seit 2009 gibt es immerhin ein europäisches Label für «Moutarde de Bourgogne». Dieses Label erhält nicht jeder Senf, ausser er wurde im Burgund produziert. Auch die Senfkörner und der Wein müssen auf den Feldern im Burgund gewachsen sein. Längst jedoch stammt ein Grossteil der in Frankreich verarbeiteten Senfkörner aus Kanada. Das sind etwa 80 Prozent.
Den lokalen Anbau hatte man nach dem Zweiten Weltkrieg aufgegeben, da er nicht mehr rentabel war. In Kanada wird Senf auf derart riesigen Flächen angebaut, dass er einfach mit dem Flugzeug ausgesät wird. Da konnten die französischen Bauern nicht mehr konkurrieren. Nun versucht man wieder, eine lokale Produktion aufzubauen.
Senf aus dem Burgund
Trotz allem produziert das Burgund bis heute 90 Prozent des französischen Senfs. Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es rund 150 Fabriken. Heute gibt es nur noch ein knappes Dutzend. Während viele der alten Fabriken von Grosskonzernen geschluckt und fusioniert wurden, behauptet sich die kleine Manufaktur «Edmond Fallot» erstaunlich gut.
Wer durch Dijon läuft, kommt am Senf von «Edmond Fallot» kaum vorbei. Er wird überall in Dutzenden Sorten angeboten. Es gibt ihn von dunklem Pink mit Cassis de Dijon bis zu Leuchtgrün dank eines Anteils von Estragon. Experimentierfreudige werden hier auf jeden Fall fündig.
Produziert wird der Senf im nahe bei Dijon gelegenen, höchst sehenswerten Beaune, wohin sich ein touristischer Abstecher auch wegen seines prächtigen mittelalterlichen Spitals lohnt.
Nur wenige Arbeiter sieht man in der weitgehend automatisierten Fabrik. Man kann ihnen vom verglasten Gang aus bei ihren Tätigkeiten zusehen. Die meisten tragen Schutzbrillen. Kein Wunder, sogar auf dem abgeschirmten Gang tränen noch dem einen oder anderen empfindlichen Touristen die Augen wegen der scharfen Senfdämpfe, die mühelos durch alle Ritzen zu dringen scheinen.
Die Senfkörner werden dort vollautomatisch von Rückständen befreit, in Salzlake eingeweicht und dann mit Steinmühlen gemahlen. Auch heute noch sind bei Fallot traditionelle Steinmühlen im Einsatz. Sie werden nicht heiss, so dass die Körner beim Mahlen nicht zu sehr erhitzt werden und ihre Öle erhalten bleiben.
Selbst mörsern und mischen
Wer mag, kann in Dijon auch ein eigens für Touristen angebotenes Atelier zur Senfherstellung besuchen. Dort heisst es, eine Stunde lang geduldig zu mörsern und zu mischen, um dann mit einer eigenen winzigen Portion Senf im Plastikdöschen nach Hause zu gehen. Den selbst hergestellten Senf muss man noch einige Wochen reifen lassen. Frisch schmeckt er verblüffend bitter. Wir haben das Atelier ausprobiert. Ehrlich gesagt ist es kein Muss, da die Senfherstellung doch recht simpel ist (siehe Kasten).
Nebenbei: 2022 kam es in Frankreich zu einer grossen Senfkrise, die es auch in die Zeitungen im Ausland schaffte. Die Ernten in Kanada waren wegen Dürre grossteils ausgefallen. Durch den Ukraine-Krieg fiel Russland als zweitwichtigster Lieferant weg. Die Folge: Die französischen Senfregale leerten sich und Nachschub blieb wochenlang aus. Ohne Senf keine Vinaigrette, kein «Lapin aux deux moutardes». Importe aus dem Ausland trafen nicht den Geschmack. Erst Monate später beruhigte sich die Lage wieder.
Senf selbst machen
Im Senf-Atelier können Besucher an einem Workshop teilnehmen und lernen, wie Senf selbst hergestellt wird.
Rezept
100 g braune oder schwarze Senfkörner
8 EL trockenen Weisswein (ersatzweise Wasser)
6 EL milden Weissweinessig oder alternativ Wein und Essig durch dieselbe Menge Verjus ersetzen
1 TL Salz
Die Senfkörner werden zuerst im Mörser fein gemahlen. Das kann gut und gern zehn Minuten dauern. Erst dann werden mit einer Gabel Wein, Essig und Salz untergemischt. Die Mischung wird so lange gerührt, bis sie eine feste Konsistenz erreicht. Wer will, kann dem Ganzen mit etwas Cassis de Dijon, Lebkuchengewürz, gemahlenen Nüssen oder Estragon eine spezielle Note geben.
Das Ganze wird zum Schluss in ein sauberes Marmeladenglas abgefüllt, zugeschraubt und mindestens zwei Wochen im Kühlschrank ruhen gelassen. Am Anfang neigt der Senf dazu, bitter zu schmecken. Das verliert sich im Verlauf des Reifeprozesses, des sogenannten Fermentierens, dann ganz von selbst. Sie können also alle paar Tage den Senf probieren, ob es bereits so weit ist.
