Der Herbst auf dem Teller

Kastanien-Gnocchetti mit geröstetem Pesto Genovese

Ein Rezept aus der Trattoria La Brinca, Ne (Genua)

1.

Pesto: Die Pinienkerne und den Knoblauch im Mörser zerstossen, bis eine Creme entsteht, dann nach und nach die Basilikumblätter und das Salz zufügen. Sobald das Pesto cremig ist, beide Käsesorten zufügen und alles vermischen und cremig rühren. Soviel Öl unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Belieben ein wenig Molke, eine traditionelle Zutat im Pesto Genovese, dazugeben und unterrühren.

2.

Pasta: Die Kartoffeln mit Schale kochen, dann abkühlen lassen, schälen und zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse geben. Mit den Mehlsorten vermischen, Salz und Olivenöl zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen, diese in 2 cm große Stücke schneiden und mit der Fingerspitze eine kleine Mulde hineindrücken. Die Gnocchi einige Minuten in reichlich Salzwasser garen. Die fertigen Gnocchi mit dem Pesto vermischen.

3.

Servieren: Die Gnocchi auf Teller verteilen, jeweils einige gegarte Kartoffelwürfel, Bohnen oder Kürbiswürfel darüber verteilen. Mit frischem Basilikum garnieren. 

Kürbis-Grünkohl-Ravioli

Ein Rezept von Jyotika Malik,

Restaurant Olly, Gurugram (Indien)

1.

Pasta: Mehl, Olivenöl, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

2.

Füllung: Den Kohl mit dem Knoblauch in Olivenöl andünsten, dann den gebratenen Kürbis dazu- geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den Ziegenkäse untermischen und die Füllung beiseitestellen.

3.

Ravioli: Den Teig mit der Pastamaschine oder von Hand zu zwei oder vier dünnen Bahnen ausrollen. Portionen der Füllung mit Abstand auf einer Teigbahn verteilen, dabei 4 cm Abstand zum Rand lassen. Den Teig um die Füllung herum mit Ei bestreichen. Die zweite Teigbahn darauf legen und die Schichten um die Füllung herum zusammendrücken. Die Ravioli mit einer passenden Form ausstechen.

4.

Sauce: Die Butter erhitzen, den gehackten Knoblauch darin anbraten. Dann das Kürbispüree und den Rahm zufügen. Den Safran einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren.

5.

Grünkohl: Den Grünkohl mit Parmesan und Chiliflocken bei circa 60 bis 70 °C im Ofen backen, bis er knusprig ist.

6.

Pasta: Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli darin circa 4 Minuten garen.

Die fertigen Ravioli kurz in der Sauce schwenken.

7.

Servieren: Die Ravioli auf zwei Teller verteilen, die übrige Sauce darübergeben und jede Portion mit knusprigen Kohlblättern garnieren und mit dem geriebenen Parmesan, den Chilliflocken und den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Callwey Verlag